Αυτές οι συνταγές προσφέρουν μια ματιά στις μαγειρικές παραδόσεις ενός μανιάτικου γάμου, παρουσιάζοντας πιάτα που παρασκευάζονταν για χαρμόσυνες περιστάσεις.
Χόνδρος (Πλιγούρι, Κουρκούτι)
Ο Χόνδρος είναι ένας χυλός από χονδροκομμένο σιτάρι. Παραδοσιακά, τον πρόσφεραν σε χαρμόσυνες ημέρες, όπως σε γάμους, βαπτίσεις και τοπικά πανηγύρια. Συνήθως τον έκοβαν με τον πέτρινο χερόμυλο και τον παρασκεύαζαν σε μεγάλες ποσότητες, βράζοντάς τον συχνά σε καζάνι.
Λείο
(Από την Φρόσω Κοράλη)
Το Λείο είναι ένα φαγητό από ψιλοκομμένα εντόσθια αρνιών και χόνδρο, το οποίο προσφερόταν σε γάμους και μεγάλες θρησκευτικές εορτές. Ακόμα και σήμερα, σε κάποιες περιοχές εξακολουθούν να το ετοιμάζουν σε μεγάλες ποσότητες μέσα σε καζάνια για τις ανάγκες των πανηγυριών.
Για το σπίτι: Ψιλοκόψτε μια μικρή συκωταριά και τσιγαρίστε την με 4 μεγάλα κρεμμύδια και 1/2 κούπα λάδι. Ρίξτε μέσα 1 κουταλιά πελτέ ντομάτας, 2 κούπες νερό, αλάτι, πιπέρι, 1 φύλλο δάφνη και σιγοβράστε το φαγητό μέχρι να μείνει με το λάδι του. Εάν δεν έχετε συκωταριά, μπορείτε να ετοιμάσετε το Λείο με ψιλοκομμένο κρέας. Σερβίρεται πάνω σε Χόνδρο, ο οποίος έχει προετοιμαστεί σύμφωνα με την παραπάνω συνταγή.
Δίπλες
(Για 40 κομμάτια)
Οι Δίπλες ήταν τα γλυκά του γάμου και της χαράς στη Μάνη. Ευτυχώς, είναι ένα έθιμο που συνεχίζεται και διαδίδεται και σε άλλες περιοχές. Την προπαραμονή του γάμου, οι γυναίκες συγκεντρώνονται από νωρίς το πρωί και τις παρασκευάζουν τραγουδώντας μέχρι το βράδυ. Για έναν γάμο, χρειάζονται περίπου 800 κομμάτια για να κεραστούν οι καλεσμένοι.
Υλικά:
- 6 αυγά
- 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- Μισό κουταλάκι αλάτι
- 3 κουταλιές ζάχαρη
- 3 κουταλιές λάδι
- 3 κουταλιές ούζο ή 2 βανίλιες
- Καρύδι τριμμένο και κανέλα
- Λάδι για τηγάνισμα
Για το σιρόπι:
- 1 κιλό μέλι
- Μισό ποτήρι νερό (να βράσουν 2′)
Εκτέλεση:
- Χωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους.
- Χτυπήστε τους κρόκους με τη ζάχαρη και φτιάξτε μαρέγκα χτυπώντας τα ασπράδια.
- Ενώστε τα δύο μίγματα και προσθέστε το ούζο, το λάδι, τη βανίλια και το αλάτι.
- Αρχίστε να ρίχνετε σιγά-σιγά το αλεύρι (όσο πάρει), ανακατεύοντας με το χέρι. Προσοχή, γιατί αυτή η ζύμη σφίγγει πολύ εύκολα.
- Ζυμώστε με λαδωμένα χέρια και ετοιμάστε ένα ζυμάρι ελαφρώς σκληρό, το οποίο αφήνετε να σταθεί σκεπασμένο με βρεγμένη πετσέτα για περίπου μισή ώρα.
- Πάρτε κομμάτια ζύμης και ανοίξτε πολύ λεπτά φύλλα με τη βέργα ή το ειδικό μηχάνημα.
- Κόψτε τα φύλλα σε διάφορα σχήματα (λωρίδες ή τετράγωνα) με ροδάκι ή μαχαίρι και ψήστε τα σε βαθύ σκεύος με άφθονο καυτό λάδι, διπλώνοντάς τα με δύο πιρούνια (ψήνονται πολύ γρήγορα).
- Βγάλτε τις σε ταψί στρωμένο με άφθονο απορροφητικό χαρτί.
- Βουτήξτε μία-μία στο ζεστό σιρόπι και βάλτε τις σε τρυπητό να στραγγίξουν.
- Στη συνέχεια, αραδιάστε τις σε πιατέλες ρίχνοντας επάνω τριμμένο καρύδι και κανέλα.
Από το βιβλίο “Γεύσεις Μάνης” της Κατερίνας Εξαρχουλέα – Γεωργιλέα, 2002.
