«Μανιάτικη Κουζίνα: Τι έτρωγαν στη Μέσα Μάνη από την Τουρκοκρατία έως σήμερα».

Τὰ συνηθισμένα φαγητὰ τῶν Μ. Μανιατῶν δηλαδή η Μανιάτικη Κουζίνα  εἶναι:

1. Το ψωμὶ ποὺ ἐπὶ Τουρκοκρατίας ἦταν ἀπὸ κουκιὰ (λαθούρια), ἢ κρίθινο ἢ σμιγό, καὶ μετὰ τὸ 1900 ἕνα μεγάλο μέρος ἀπὸ ἕτοιμο ἀλεύρι ποὺ εἰσάγεται ἀπὸ τὸν Πειραιᾶ. Κάθε σπίτι ψήνει στὸ φοῦρνο του μια φουρνιά κάθε 8-15 μέρες. Ἐπειδὴ ὅμως τὸ ψωμὶ δὲ βαστᾶ τόσες μέρες, τὸ καλοκαίρι τὸ σκίζουν καὶ τὸ ἁπλώνουν στὸν ἥλιο μέχρις ὅτου φρυγῆ καὶ γίνη καυκάλα, ὅπως ὀνομάζουν τὰ μεγάλα αὐτὰ παξιμάδια. Το σταρίσιο ψωμὶ εἶναι σπάνιο. ̓Απὸ στάρι κάνουν τις προσφορὲς τοῦ παπᾶ, τις κουλοῦρες τῆς Λαμπρῆς, καὶ τὶς κοζοῦνες τῶν γάμων. Παλαιότερα (μέχρι καὶ τῆς βασιλείας τοῦ Ὄθωνα) τὸ ψωμί γινόταν ἀπὸ κουκιά (λαθούρια).

   Advertisement

2. Βρεχτάκι. Μετὰ τὰ 1860 ποὺ ἀναπτύχθη ἡ ἐλιά, τὸ λάδι εἶναι ἡ κυρία τροφὴ τῶν κατοίκων. Τὸ τρώγουν δὲ βρεχτάκι, δηλ. ἔτσι ὠμό βρέχοντας μέσα τὸ ψωμί των. Το βρεχτάκι εἶναι τὸ προχειρότερο καὶ τὸ συνηθέστερο αμαγείρευτο φαγητό. Τὸ συνοδεύουν τις περισσότερες φορὲς καὶ μ̓ ἐλιές ἢ μὲ κρεμμύδι.

3. Πασπαλάς. Ένα πολύ συνηθισμένο ἐπίσης φαγητό εἶναι ὁ πασπαλάς, που γίνεται με αλεύρι καὶ λάδι ἀνακατωμένα ὠμά, ἢ ἀλεύρι, νερὸ καὶ λάδι βρασμένα.

4. Χυλός ἢ χυλοπῆτες εἶναι τὸ συνηθέστερο βραδινό φαγητό. Τις τρώγουν μόνες ἢ ἀρτυμένες με λάδι ἢ ἐλιές.

5. Κρεμμύδι καὶ ψωμὶ τρῶν οἱ φτωχότεροι πού, τις περισσότερες φορές, τὸ στουμπίζουν στὸ κάτασπρο ἁλάτι τῶν βράχων τοῦ τόπου των, τὸ «ἀφάλατσο», στὴ γλῶσσα τοῦ τόπου.

6. Φάβα. Συνηθίζεται πολὺ μὲ λάδι και κρεμμύδι, καὶ τὸ χειμῶνα με παπούλες, ὅπως λέγουν τις τρυφερές κεφαλὲς τῆς κουκιᾶς (τοῦ σπαρτοῦ ποὺ κάνει τὰ λαθούρια ἀπὸ τὰ ὁποῖα γίνεται ἡ φάβα).

7. Σύγγλινα. Ὅλες οἱ οἰκογένειες φτωχὲς καὶ πλούσιες σφάζουν τις Απόκριες τὸ θρεφτό τους, δηλαδὴ τὸ γουρούνι τους το ὁποῖο εἶναι μικρὸ ἢ μεγάλο, ἀνάλογα μὲ τὴν οἰκονομική τους κατάσταση. Τὸ βράζουν καὶ τὸ τοποθετοῦν σὲ κιούπια μαζὶ μὲ τὸ λίπος του, τὴ γλίνα. Αὐτὰ εἶναι τὰ σύγγλινα. Ένα μέρος τοῦ θρεφτοῦ, συνήθως ὅσο χωροῦν τὰ ἔντερα, τὸ κάνουν λουκάνικα. Τα σύγγλινα τὰ τρῶν τὸ Πάσχα, τὶς μεγάλες γιορτές, καὶ τὸ θέρο (ὅταν θερίζουν τὰ σπαρτὰ) μὲ σφουγγάτο ἢ πασπαλὰ ἢ σκέτα.

8. Ορτύκια. Γενικὸ κρεάτινο φαγητό εἶναι καὶ τὰ ὀρτύκια ποὺ τὰ πιάνουν το Σεπτέμβριο. Πρὸ τοῦ 1880 ἔπεφταν πάρα πολλὰ ὀρτύκια καὶ γινόταν μεγάλο ἐμπόριο ορτυκιῶν. Ἔτσι κάθε οἰκογένεια πάστωνε τὰ ὀρτύκια ποὺ δὲν μποροῦσε νὰ φάη φρέσκα. Σὲ ἀκόμα παλαιότερη ἐποχὴ τὰ ὀρτύκια ἦταν τόσο πολλὰ ποὺ ἀπὸ τὰ ξύγγια τους έκαναν λάδι καὶ τὸ χρησιμοποιοῦσαν καὶ στὸ λυχνάρι, γιατὶ λάδι τότε δὲ γινόταν στη Μ. Μάνη.

9. Σκορδαλιὰ καὶ ξυδοψύχαλα. Τὸ καλοκαιρινό φαγητό εἶναι σκορδαλιά δυνατὴ μὲ σκόρδο ποὺ νὰ τρώγεται ὁ πολτός της μὲ τὸ πηρούνι, καὶ ἁλάτι καὶ λάδι πολύ. Τὰ ξυδοψύχαλα (τριμμένο κρίθινο ψωμι με ξύδι, νερό, λάδι) εἶναι τὸ ἴδιο ἕνα ἀπὸ τὰ συνηθέστερα μεσημεριανά φαγητὰ στὸ θερμὸ κλῆμα τῆς Μ. Μάνης.

10. Τηγανίδες. Πολὺ συνηθίζονται οἱ τηγανίδες καὶ οἱ κουταλίδες, ποὺ ταιριάζουν πολὺ μὲ τὶς πράσινες ελιές.

11. Σφουγγᾶτος, εἶναι ὁ μόνος τρόπος που τρώγουν τα αὐγά. Ο σφουγγᾶτος συνηθίζεται πολὺ καὶ μὲ σύγγλινα ἢ τυρί.

12. Τυρί, μόνο τουλουμίσιο παράγει ὁ τόπος, σκληρό, ἄριστο.

13. Λάχανα λέγουν τὰ ἄγρια χόρτα τὰ ὁποῖα εἶναι σὲ μεγάλη ποικιλία καὶ ἐξαιρετικὰ νόστιμα, ὅπως ὅλα τὰ προϊόντα τῆς Μ. Μάνης. Στ’ ἁλώνια συνηθίζουν να φυτεύουν σκόρδα πολλά, κρεμμύδια λίγα καὶ ἀγγινάρες, ἰδίως στην Πεντάδα καὶ στὸ Ξούμερο. Στο Μοναστήρι (Πορτοκάγιο) καὶ στὴν Κυπάρισσο παράγουν λίγες ντομάτες σ’ ἐξαιρετική ποιότητα.

14. Φρούτα. Τα μόνα φρούτα τοῦ τόπου εἶναι τὰ σῦκα καὶ τὰ φραγκόσυκα. Τα φραγκόσυκα εἶναι ἄφθονα καὶ δὲν ὑπάρχει ἄνθρωπος ὅπου νὰ μὴν ἔχη περισσὰ ὥστε νὰ τρέφη καὶ τὰ γουρούνια του. Επίσης υπάρχουν καὶ χαρούπια ἀρκετὰ καὶ λίγ’ ἀπίδια (αχλάδια).

15. Ψάρια. Στο Μέζαπο στήνουν λίγα δίχτυα καὶ πιάνουν συχνὰ ἕνα εἶδος παλαμίδας 20-30 οκάδων. Τὴ διατηροῦν παστή. Όταν πιάσουν μεγάλο ψάρι, τὸ μοιράζουν στα σπίτια βερεσέ.

16. Κρέας, ἄλλο ἀπό τό χοιρινό δὲ βρίσκεται στὸν τόπο. Όταν όμως γκρεμιστῆ κανένα βόδι ἢ πρόβατο, τὸ μοιράζουν στα σπίτια μ’ ἀνταλλαγή λαδιοῦ ἢ καρποῦ (κριθάρι, κουκιά).

Αὐτὰ ὅλα ἦταν τὰ τρόφιμα τοῦ τόπου παλαιότερα.

17. Μετὰ τὴ δημιουργία ὅμως τοῦ Γερολιμένα προστέθηκαν καὶ ἄλλα ποὺ εἰσάγονται ἀπ̓ ἔξω, ἤτοι: Ρίζι καὶ τὰ παστά ψάρια (μπακαλιάρος, ρέγγες, σαρδέλες, σαρδούνια ἢ χαψί).

18. Τὰ Χριστούγεννα τρῶν τηγανίδες καὶ ριζόχρεα (χοιρινό). Το Πάσχα τυρόπητες, σύγγλινα καὶ τυρί. Τις ̓Απόκριες φρέσκο χοιρινό ἐπὶ μιὰ βδομάδα, καὶ τὴν τελευταία Κυριακή, τὴν τυρινή, μόνο λαζάνια με μερμιτζέλια (μακαρόνια σπιτικά) με τυρί.

19. Στοὺς γάμους τρώγαν χόντρο με τσιγάριση (αρνίσιο κρέας) παλαιότερα. Τώρα ριζόχρεα.

20. Καὶ αὐτὲς εἶναι οἱ τροφὲς τῆς Μ. Μάνης σήμερα. Καὶ εἶναι καὶ σὲ ποιότητα καὶ ποικιλία πολύ καλές. Σὲ ὡρισμένες μάλιστα εποχές, όπως τοὺς μήνες Ιούλιο, Αύγουστο, Σεπτέμβριο, ποὺ ἔχουν ἄφθονο το νέο ψωμί, τὰ περίφημα φραγκόσυκα, καὶ τὰ ὀρτύκια, καὶ τὶς ἀπόκριες τά χοιρινά, εἶναι πραγματικὰ ἄρχοντες. Οἱ τροφὲς ὅμως αὐτὲς πέφτουν λίγες σὲ ποσότητα καὶ οἱ Μ. Μανιάτες συνήθισαν κληρονομικὰ λιτοδίαιτοι. Τρῶν γενικά λίγο. Τὸ βλέπομε αὐτό, ἂν ἐξετάσωμε ἀπὸ παλαιότερα τὴ διατροφή τους, ὅπως μᾶς τὴν περιγράφουν ξένοι περιηγητές. Ιδού μία τέττια περιγραφὴ τοῦ Ἄγγλου περιηγητῆ Λὴκ ποὺ φιλοξενήθη στην Κυπάρισσο στις 12-13 Απριλίου 1805, καὶ στὸ Μοναστήρι τοῦ Πορτοκάγιου:

α) «Κατεβαίνομε ἀπὸ τ’ Αλικα στο βάθος τῆς ρεματιᾶς, περνοῦμε τὸ ξηρό ρέμα καὶ φτάνομε στὴν Κυπάρισσο, ἡ ὁποία παλαιὰ ἦταν πόλη. Τώρα έχει ἕνα πύργο, ἕνα ξωκκλήσι κι ἕνα σπιτάκι τοῦ παπᾶ. Ὁ ἄνθρωπος τοῦ ̓Αντώμπεη ποὺ μὲ συνοδεύει, μοῦ λέγει ὅτι οἱ πρόγονοί του Γρηγοράκηδες καὶ οἱ πρόγονοι τῶν Μαυρομιχαλαίων κατάγονται ἀπὸ τὸ μέρος αὐτό. Ο γερο παπάς, τοῦ ὁποίου τὸ μοναδικό κοστούμι ἀποτελεῖται ἀπὸ τὸ ράσο καὶ τὸ φαρδύ βρακί, φτιασμένα ἀπὸ ντόπιο χοντρὸ ὕφασμα, μὲ ὑποδέχεται μ’ ἕναν ἀέρα εὐθυμίας καὶ φιλοξενίας, πιθανὸν ἀπὸ συναίσθημα ὅτι δὲν ἔχει τίποτε νὰ μᾶς δώση, καί, τὸ καὶ πιθαννώτερο, ὅτι θὰ καλοπεράση μαζί μας.

β) »Τὸ σπίτι του, κολλητὰ στὴν ἐκκλησία, φαίνεται πολύ φτωχό καὶ ἀπελπίζει τὸν ὁδοιπόρο ποὺ ἔχει ἀνάγκη νὰ βρῆ κάτι γιὰ φαῖ καὶ γιὰ ὕπνο. Ὁ παπὰς μᾶς δείχνει ἀποφασιστικὰ τὴ μοναδική κόττα του, κινώντας τὸ χέρι του σὰ νὰ θέλη νὰ τὴν ἀποκεφαλίση, καὶ χειρονομεῖ ὅπως ἕνας πασάς ποὺ διατάσσει ἐκτέλεση. Δὲ δυσκολεύεται ἀκόμη νὰ μοῦ πῆ καὶ τὴν ἱστορία του: Είναι Κρητικός. Τὸ μοναχικό του ὄνομα εἶναι Μακάριος. Ὁ παπὰ Μακάριος μᾶς λέγει ὅτι ἦταν καλόγηρος στὸ ὄρος Σινὰ τὸ ὁποῖον εἶναι ἀπείρως χειρότερο ἀπὸ τὴν Κακαβουλιά ἐδῶ, καὶ ὅτι τὸν ἔστειλαν στὴν Αἴγυπτο νὰ μαζέψη ἐράνους γιὰ τὴ Μονή. Ὁ πειρασμὸς ὅμως ἦταν πολύ μεγάλος καὶ ἀντὶ νὰ ἐπιστρέψη μὲ τὰ χρήματα στὴν ἔρημο τοῦ Σινά, ἦρθε νὰ κρυφτῆ στὴ Μάνη, καὶ τώρα ἐπὶ 30 χρόνια κάνει τὸν παπὰ στὴν Κυπάρισσο. Προσεύχεται καθημερινὰ νὰ τὸν συγχωρήση ὁ Θεὸς γιὰ τὸ ἔγκλημα ποὺ ἔκαμε καὶ μοῦ δείχνει τὸν τάφο του ποὺ ὁ ἴδιος ἔχτισε πίσω ἀπὸ τὸ ἐκκλησάκι.

»Κοιμήθηκα μὲ τοὺς 5 συνοδούς μου στὸ ἐκκλησάκι αὐτό, γιατὶ τὸ σπίτι τοῦ παπᾶ δὲ χωροῦσε, ἐνῶ στὸ ἐκκλησάκι ἤρθαμε ἴσια ἴσια. ᾿Απὸ τὴν κόττα ὅμως ποὺ φάγαμε καὶ ἀπὸ τοὺς ψύλλους, δὲν μπορέσαμε νὰ κλείσωμε μάτι. Τὸ ἴδιο ὑπόφερε κι ὁ παπάς, ἴσως κι ἀπὸ τὴν ἰδέα ὅτι ἔφαγε κόττα τὴ μεγάλη Σαρακοστή»(1).

γ) »Τὸ μεσημέρι φάγαμε στὸ Μοναστήρι τοῦ Πορτοκάγιου, ὅπου οἱ καλόγηροι μᾶς περιποιήθηκαν. Στὸ μοναστήρι βρήκαμε καὶ νερὸ τρεχούμενο ποὺ ἔβγαινε ἀπὸ ἕνα βράχο. Το καλύτερο νερὸ τῆς Μ. Μάνης. Ἔφαγα μέλι καὶ μιὰ σαλάτα καὶ οἱ συνοδοί μου φάβα κ᾿ ἐλιές.

δ) »Ἡ φτώχεια τῶν Κακαβουλιωτῶν εἶναι πολύ μεγάλη. Ζητοῦμε τὰ κοινότερα πράγματα καὶ μᾶς ἀπαντοῦν: «ποῦ νὰ βρεθῆ λάδι ἢ ξύδι ἢ κρασί ἢ ψωμί;». Σάν αὐτὰ τὰ πράγματα νὰ ἦταν πολυτέλεια ἀπαγορευμένη καὶ τὰ ὁποῖα ποτὲ δὲ δοκίμασαν! Φαίνεται ὅμως ὅτι ἡ μεγάλη αὐτὴ ἔλλειψη παρουσιάστη ἐξαιρετικὰ φέτος ἀπὸ μεγάλη ἀφορία, γιατὶ στὰ καλὰ χρόνια στέλλουν σιτηρά στο Τσιρίγο καὶ ζωντανά στο Μοριά. Ὁ συνοδός μου ὅμως Γκίκας Μαυρομιχάλης λέγει ὅτι οἱ Κακαβουλιῶτες, καὶ ὅταν ἀκόμα εἶχαν πλῆθος πειρατικῶν πλοίων καὶ θησαύριζαν ἀπὸ τὰ κούρση, ζοῦσαν κατὰ τὸν ἴδιο ἄθλιο τρόπο.

ε) »᾿Εκτὸς ἀπὸ τὶς μεγάλες γιορτές (2), δὲ σφάζουν ἄλλοτε, παρὰ μόνον ἂν κανένα γέρικο βόδι ἢ πρόβατο ἢ πουλερικὸ εἶναι ἕτοιμο νὰ ψοφήση. Η τροφή των εἶναι: ψωμὶ ἀπὸ καλαμπόκι, τυρί, σκόρδο. Κρασί καὶ λάδι, ἐφόσον ὁ τόπος δὲν κάνει καθόλου, εἶναι πολὺ σπάνια. Οἱ νέοι ἦταν σουφρωμένοι καὶ μαυρισμένοι καὶ φαίνονται σὰν στοκωμένοι. Ὅλοι ὅμως ζοῦν πολλά χρόνια καὶ οἱ ἀρρώστιες είναι σπάνιες. Ο πληθυσμός τους εἶναι δυσανάλογος μὲ τὰ εἰσοδήματά τους».

στ) ̔Ο Λὴκ ἀναφέρει ὅτι μόνο στο Μοναστήρι εἶδε ελαιόδεντρα καὶ ὅτι ὅλος ὁ τόπος ἕως τὸν ̓Ασώματο ἦταν σπαρμένος μὲ στάρι στὰ μέρη ποὺ μποροῦσε νὰ φυτρώση κάτι.

Πηγή: ” Οι Νυκλιάνοι”. Δημήτριος.Δ.Δημητράκος Τόμος Α΄Σελ.51-54

Φωτό: Δημιουργία AI