Σύγκλινο Μάνης.

Το σύγκλινο είναι ένα παραδοσιακό αλλαντικό της Μάνης, γνωστό και ως “παστό”. Παρασκευάζεται από χοιρινό κρέας, το οποίο αλατίζεται, καπνίζεται και στη συνέχεια συντηρείται στο λίπος του (γλίνα).

Η παρασκευή παστού κρέατος με σκοπό τη συντήρηση είναι μια πρακτική που χρονολογείται από την αρχαιότητα. Το σύγκλινο αποτελεί μέρος αυτής της παράδοσης στην περιοχή της Μάνης. Η ανάγκη για συντήρηση του κρέατος, ειδικά κατά τους χειμερινούς μήνες, οδήγησε στην ανάπτυξη αυτής της μεθόδου.

Το σύγκλινο είναι ένα προϊόν με Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ) για την περιοχή της Μάνης, αναδεικνύοντας τη μοναδικότητά του και τη σύνδεσή του με την περιοχή.

Προετοιμάσια

Μια βδομάδα πριν τη χοιροσφαγή το ζώο δεν πρέπει να τραφεί με χόρτα γιατί το κρέας του θα μυρίζει. Επίσης 2 μέρες πριν πρέπει να ταϊστεί με ελαφρά και λίγη τροφή για να είναι πιο εύκολο το καθάρισμα των εντέρων κ.λ.π. Υπάρχουν δυο περιπτώσεις για την κατεργασία και αξιοποίηση του κρέατος για την παρασκευή σύγκλινου. Η πρώτη είναι να γίνει “τσουχτό” που γίνεται με το ζεμάτισμα του σφαγίου, το σκέπασμα για μερικά λεπτά με λινάτσα και το ξύσιμο του δέρματος με κοφτερό μαχαίρι μέχρι να καθαρίσει εντελώς. Ο δεύτερος τρόπος είναι το γδάρσιμο. Αν θέλουμε να φτιάξουμε σύγκλινο με κρέας του εμπορίου απευθυνόμαστε στον ντόπιο κρεοπώλη να μας το προμηθεύσει.

Διαδικασία παρασκευής

Παίρνουμε το χοιρινό κρέας και το κόβουμε κατά μήκος σε μακρόστενες λωρίδες (λασιές , βασκιές ή φασκιές) πλάτους περίπου 12-15 εκ. ή ζητάμε από τον εντόπιο κρεοπώλη να τις ετοιμάσει.

Χαράζουμε την κάθε λωρίδα κατά διαστήματα , περίπου 10 εκ., όσο μια γροθιά , προσέχοντας να μην κοπεί μέχρι κάτω. Αλατίζουμε ώσπου να καλυφθεί η επιφάνεια και τα σημεία ανάμεσα στα κοψίματα, με μια στρώση αλατιού. Σε ένα μεγάλο ανοξείδωτο ή πλαστικό δοχείο τοποθετούμε το αλατισμένο κρέας και το αφήνουμε καλά σκεπασμένο για 5-6 ημέρες.

Κρεμάμε το αλατισμένο κρέας σε κρεμανταλά ( ξύλινη κατασκευή στην οποία κρεμούσαν το κρέας για να το καπνίσουν) και το καπνίζουμε σχολαστικά, χωρίς φλόγα, για πέντε ώρες συνολικά, με χλωρά αρωματικά φυτά. Αρχικά ανάβουμε φωτιά και ρίχνουμε χοντρά ξύλα. Όταν τα ξύλα γίνουν κάρβουνα ρίχνουμε πάνω τους λίγο-λίγο πρώτα το σκίνο και το καπνίζουμε αργά-αργά για να πάρει το κρέας ωραίο κοκκινωπό χρώμα. Κατόπιν βάζουμε τη φασκομηλιά που του προσδίδει το ιδιαίτερο άρωμα και τέλος το δεντρολίβανο. Μετά το κάπνισμα κόβουμε το κρέας στα σημεία που το έχουμε χαράξει ή και σε μικρότερα κομμάτια και τα πλένουμε καλά με ζεστό νερό. Στο μεταξύ βράζουμε άφθονο νερό σε ένα μεγάλο καζάνι και ρίχνουμε μέσα τα κομμάτια του χοιρινού και τα βράζουμε. Αν έχουμε και λουκάνικα τα τρυπάμε με ένα πιρούνι για να μην ανοίξουν και τα ρίχνουμε 20 λεπτά αργότερα γιατί βράζουν γρήγορα. Όταν το κρέας κοντεύει να βράσει ρίχνουμε τα πορτοκάλια τα οποία έχουμε κόψει στη μέση και στύψει ελαφρά. Είναι σημαντικό να μην παραβράσει το κρέας αλλά να κρατάει. Στο σημείο αυτό μπορούμε να το φυλάξουμε στην κατάψυξη.

Το σύγκλινο φυλάσσεται σε δοχεία τα οποία γεμίζουμε με ελαιόλαδο και τα αποθηκεύουμε σε δροσερό μέρος.

Το κάπνισμα μπορεί να γίνει σε δύο συνεχόμενες ημέρες από μερικές ώρες την φορά. Παλαιότερα που τα περισσότερα νοικοκυριά είχαν τζάκι ή φωτογονιά κρεμούσαν τον κρεμαντζαλά με το κρέας και το κάπνιζαν μέχρι και 15 μέρες για 2-3 ώρες τη μέρα. Έτσι το κρέας ροδοκοκκίνιζε , αφυδατωνόνταν και ήταν βρώσιμο ακόμα και σε αυτή τη μορφή.

Παλαιότερα έβαζαν το παστό κρέας σε λαΐνες , τοποθετώντας τα κομμάτια με τη σειρά , από τα πίσω πόδια προς το κεφάλι του ζώου και ενδιάμεσα έβαζαν τα λουκάνικα. Έπειτα πρόσθεταν την γλίνα , το λιωμένο λίπος του χοιρινού , που έμενε μετά το βράσιμο, από την οποία πήρε και την ονομασία σύγκλινο. Σκέπαζαν την λαΐνα με μια πετσέτα, την έδεναν με ένα σχοινάκι , από πάνω τοποετούσαν το καπάκι της ή μια τίκλα και την αποθήκευαν σε δροσερό και σκιερό μέρος. Το κρέας διατηρούνταν μέχρι και ενάμισι χρόνο εύγεστο και μυρωδάτο.

Το καπνιστό κρέας εκτός γλίνας είναι το παστό.

Πηγή: