Γιορτινή Τυρόπιτα της Μάνης: Μια Σπάνια Λιχουδιά.

Αυτή η σπάνια μανιάτικη πίτα, που θυμίζει τάρτα ή, πιο σωστά, γκαλέτ, είναι μια πλούσια και αρωματική τυρόπιτα με την ντόπια σφέλα και τον ευωδιαστό άγριο μάραθο. Για αιώνες, οι Μανιάτες θρηνούσαν συχνότερα παρά γλεντούσαν, γεγονός που καθιστά αυτή τη συνταγή πραγματικά ξεχωριστή και γιορτινή.

Όπως περιγράφει η Μανιάτισσα σεφ Σταυριανή Ζερβακάκου, η πίτα φτιάχνεται με το κλασικό χοντρό μανιάτικο φύλλο στη βάση. Το αστέρι της γέμισης είναι η σφέλα, που συχνά αποκαλείται «φέτα της φωτιάς» λόγω της έντονα πιπεράτης γεύσης της. Για επιπλέον γευστική πολυπλοκότητα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μείγμα σφέλας: μισή ποσότητα ώριμη και πιο σκληρή, και μισή ποσότητα πιο πρώιμη και μαλακή.

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε την ανοιχτή τυρόπιτα με σφέλα και μάραθο, ξεκινάμε με τη ζύμη. Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, το αλάτι και το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε πρόχειρα, μέχρι να σχηματιστούν εδώ κι εκεί κομπαλάκια από το αλεύρι.
2. Προσθέτουμε το ξίδι, τον δυόσμο και το ξύσμα και ανακατεύουμε ελαφρώς.
3. Ρίχνουμε σταδιακά όσο από το νερό χρειαστεί, ανακατεύοντας με τα χέρια, μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη τραχιά.
4. Συνεχίζουμε να ζυμώνουμε όχι με τις γροθιές μας, αλλά «διπλώνοντας» συνεχώς το ζυμάρι, μέχρι να γίνει μέτρια σφιχτό και να μην κολλάει στα χέρια. Είναι σημαντικό να ζυμώσουμε με διπλώματα και όχι με γροθιές, για να γίνει το φύλλο εξόχως τραγανό.
5. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.

Γέμιση

1. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά.

Πίτα

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
2. Σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε το ζυμάρι με τον πλάστη σε χοντρό φύλλο με διάμετρο περίπου 35 εκ.
3. Αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο το ταψάκι και στρώνουμε εκεί το φύλλο, με τις άκρες του να εξέχουν από τα τοιχώματα.
4. Αδειάζουμε τη γέμιση στο φύλλο και ισιώνουμε την επιφάνεια. Φέρνουμε τις άκρες του φύλλου που εξέχουν προς τα μέσα, σκεπάζοντας πρόχειρα τη γέμιση γύρω γύρω.
5. Αλείφουμε το φύλλο με το μείγμα αυγού-γάλακτος και με όσο μείγμα περισσέψει περιχύνουμε την εκτεθειμένη γέμιση.
6. Φουρνίζουμε και ψήνουμε για 45-50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία το φύλλο και να ψηθεί και από κάτω.
7. Σερβίρουμε την πίτα χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Πηγή: gastronomos.gr