Πασπαλάς, ο βασιλιάς της Μανιάτικης κουζίνας!!

     Φανταστείτε μια γιορτή, μια ευωδιά να πλημμυρίζει το σπίτι, φίλους και συγχωριανούς να συγκεντρώνονται με χαμόγελα. Αυτή ήταν η ατμόσφαιρα στη Μάνη κάθε φορά που ετοιμαζόταν ο σκωτοπασπαλάς, ή αλλιώς χιουροπασπαλάς. Ένα φαγητό τόσο μοναδικό, που μαγειρεύεται μόνο μία φορά τον χρόνο, όταν κάθε οικογένεια σφάζει το γουρούνι της, σηματοδοτώντας την έναρξη της Αποκριάς.

Για τους Μανιάτες, ο σκωτοπασπαλάς δεν είναι απλώς ένα φαγητό – είναι κομμάτι της ταυτότητάς τους. Η παράδοση λέει πως συνδέεται βαθιά με τον περίφημο «μέλανα ζωμό» των αρχαίων Λακεδαιμονίων, ένα πιάτο που προκαλούσε δέος. Όπως και εκείνος, ο σκωτοπασπαλάς δεν συναντάται αλλού στην Ελλάδα και ο τρόπος παρασκευής του φέρνει στο νου εκείνες τις παλιές, μυστηριώδεις συνταγές.

Ο γνωστός, με την ονομασία, μέλας (μέλανας) ζωμός, ήταν ένας ζωμός από αίμα χοιρινό και αποτελούσε την κύρια τροφή των Σπαρτιατών πολεμιστών

Η δημιουργία του ξεκινά με το τσιτσίρισμα κομματιών χοιρινού συκωτιού σε καυτό λάδι – από αυτό παίρνει και το όνομά του. Στη συνέχεια, προστίθεται νερό και αλεύρι, αλλά το μυστικό συστατικό που κάνει τη διαφορά είναι το φρέσκο αίμα του χοίρου. Όχι όμως το αίμα της σφαγής, αλλά εκείνο που βρίσκεται γύρω από τα εντόσθια, τη «βασταγιά» και την καρδιά, το οποίο συλλέγεται προσεκτικά την ώρα που ετοιμάζονται για «βασκιές».

Και αν το συκώτι τελειώσει τις επόμενες μέρες, μην ανησυχείτε! Οι Μανιάτες έχουν τη λύση: προσθέτουν στο υπόλοιπο φαγητό μικρά κομματάκια κρέατος, τα λεγόμενα «κοψίδια», δίνοντας μια νέα διάσταση στη γεύση.

Για όσους έχουν μεγαλώσει με αυτό το έδεσμα, η νοστιμιά του είναι αξεπέραστη. Όμως, για τον πρωτάρη, η εμπειρία μπορεί να είναι… ιδιαίτερη, όπως ακριβώς περιγράφεται και για τον αρχαίο «μέλανα ζωμό».

Ανακαλύψτε την αυθεντική γεύση της Μάνης, ένα ταξίδι στην παράδοση που περνάει από γενιά σε γενιά!

Κείμενο: Όμορφη Μάνη 

   Πηγή: ΚΑΣΣΗΣ Δ. ΚΥΡΙΑΚΟΣ, ΛΑΟΓΡΑΦΙΑ ΤΗΣ ΜΕΣΑ ΜΑΝΗΣ, τ. Α ́ ΥΛΙΚΗ ΖΩΗ, σελ. 87-88, Αθήνα 1980.

Ας δούμε λίγο την συνταγή ώστε να καλέσουμε φίλους, εντυπωσιάζοντας τους  με το γεύμα έκπληξη:

Πασπαλάς με χοιρινό κρέας (χιουροπασπαλάς)

Ψιλοκόβουμε το κρέας , το πλένουμε και το βάζουμε να βράσει και να πιεί τα υγρά του.

Το σβήνουμε με το κρασί για να απαλειφθεί η μυρωδιά του χοιρινού.

Όταν εξατμιστεί το κρασί ρίχνουμε νερό, ώσπου να σκεπαστεί το κρέας και βράζουμε σε μέτρια θερμοκρασία.

Προς το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε αλάτι.

Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο.Όταν κάψει προσθέτουμε το αλεύρι και το καβουρδίζουμε αναδεύοντας το διαρκώς με ξύλινη κουτάλα μέχρι να πάρει ελαφρύ καστανοκόκκινο χρώμα.

Ενώ βράζει το κρέας με το ζωμό και είναι στο τελείωμα του μαγειρέματος ρίχνουμε το καβουρδισμένο αλεύρι σιγά-σιγά , ανακατεύοντας διαρκώς και όταν πυκνώσει και γίνει σαν κρέμα το σερβίρουμε αμέσως.

Εναλλάκτικά για να μην είναι βαρύς ο πασπαλάς αραιώνουμε το αλέυρι σε μισό ζωμό από το κρέας  μισό κρύο νερό , για να μην σβολιάσει και φτιάχνουμε έναν αραιό χυλό τον οποίο προσθέτουμε στην κατσαρόλα με το κρέας όταν είναι στο τελείωμα του βρασμού του. Αλατίζουμε και ανακατεύουμε μέχρι να πήξει.

Αν θέλουμε μαζί με το κρέας από τη λάπα προσθέτουμε και μερικά γλυκάδια από τα καταλαίμια του χοίρου.* Υπολογίζουμε 2-3 κουταλιές αλεύρι ανά άτομο.

Πηγή :

Η Παραδοσιακή διατροφή στη Μάνη. Ελένη Τζικάκου. Εκδόσεις Αδούλωτη Μάνη.Γ.Π.Δημακόγιαννης