Ένα Ταξίδι Γεύσεων στην Πέτρινη Μάνη

      Φανταστείτε μια γη άγριας ομορφιάς, όπου η πέτρα σμίγει με τη θάλασσα και οι άνθρωποι διατηρούν τις παραδόσεις τους με πείσμα. Σε αυτόν τον τόπο, η τροφή δεν είναι απλώς επιβίωση, αλλά μια βαθιά ριζωμένη έκφραση της ζωής. Ας ανακαλύψουμε μαζί τα συνηθισμένα εδέσματα των Μανιατών:

1. Το Ευλογημένο Ψωμί: Παλαιότερα, το ψωμί ζυμωνόταν από κουκιά ($\lambda \alpha \theta$ούρια), κριθάρι ή σμιγό. Μετά το 1900, έφτασε και το αλεύρι από τον Πειραιά, αλλά η παράδοση του σπιτικού φούρνου παρέμεινε ζωντανή. Κάθε σπίτι μοσχοβολούσε από το ψωμί που ψηνόταν κάθε 8-15 μέρες. Όμως, για να μην χαλάσει το πολύτιμο αυτό αγαθό, το καλοκαίρι το έκοβαν σε κομμάτια και το άπλωναν κάτω από τον λαμπερό ήλιο μέχρι να γίνει τραγανή «καυκάλα» – τα μεγάλα μανιάτικα παξιμάδια. Το σταρένιο ψωμί ήταν σπάνιο, φυλαγμένο για τις ιερές προσφορές του παπά, τις λαμπριάτικες κουλούρες και τις γαμήλιες «κοζούνες». Μέχρι την εποχή του Όθωνα, το ψωμί από κουκιά ήταν η καθημερινότητα.

2. Το Απλό Βρεχτάκι: Μετά το 1860, όταν η ελιά ευδοκίμησε, το ελαιόλαδο έγινε ο βασιλιάς της διατροφής. Οι Μανιάτες το απολάμβαναν απλά, βρέχοντας το ψωμί τους σε αυτό το χρυσαφένιο υγρό – το «βρεχτάκι». Αυτό το πρόχειρο και ταπεινό γεύμα συχνά συνοδευόταν από αλμυρές ελιές ή καυτερό κρεμμύδι.

3. Ο Θρεπτικός Πασπαλάς: Ένα ακόμη αγαπημένο πιάτο ήταν ο «πασπαλάς», μια απλή αλλά χορταστική δημιουργία από ωμό αλεύρι ανακατεμένο με λάδι, ή βρασμένο αλεύρι με νερό και λάδι.

4. Ο Ζεστός Χυλός: Για το βραδινό τραπέζι, ο «χυλός» ή οι «χυλοπίτες» ήταν η συνηθισμένη επιλογή. Τις έτρωγαν σκέτες ή αρωματισμένες με λάδι και ελιές.

5. Η Απλότητα της Φτώχειας: Οι πιο φτωχοί довольствовались με κρεμμύδι και ψωμί, τα οποία συχνά έτριβαν στο κάτασπρο αλάτι των βράχων, το περίφημο «αφράλατσο».

6. Η Γήινη Φάβα: Η φάβα από κουκιά ήταν ένα συχνό πιάτο, ιδίως όταν συνδυαζόταν με λάδι και κρεμμύδι. Τον χειμώνα, την απολάμβαναν με τις τρυφερές κορυφές της κουκιάς, τις «παπούλες».

7. Τα Πλούσια Σύγγλινα: Κάθε οικογένεια, πλούσια ή φτωχή, είχε το έθιμο να σφάζει το χοιρινό της τις Απόκριες. Το κρέας βραζόταν και τοποθετούνταν σε πήλινα κιούπια μαζί με το λίπος του, τη «γλίνα» – αυτά ήταν τα «σύγγλινα». Ένα μέρος του χοιρινού γινόταν λουκάνικα. Τα σύγγλινα ήταν ένα εορταστικό έδεσμα, παρόν στο πασχαλινό τραπέζι, στις μεγάλες γιορτές και κατά τη διάρκεια του θερισμού, συνήθως συνοδευόμενα από σφουγγάτο ή πασπαλά.

8. Τα Άγρια Ορτύκια: Τα ορτύκια ήταν ένα γενικότερα αγαπημένο κρεατικό, που τα έπιαναν τον Σεπτέμβριο. Πριν το 1880, η Μάνη φιλοξενούσε τεράστιους πληθυσμούς ορτυκιών, δημιουργώντας ένα σημαντικό εμπόριο. Οι οικογένειες συνήθιζαν να παστώνουν όσα ορτύκια δεν κατανάλωναν αμέσως. Σε παλαιότερες εποχές, ήταν τόσο άφθονα που χρησιμοποιούσαν το λίπος τους ακόμη και για το λυχνάρι, καθώς το ελαιόλαδο δεν ήταν τότε διαθέσιμο στην περιοχή.

9. Η Δροσιστική Σκορδαλιά και τα Ξυδοψύχαλα: Το καλοκαίρι, η δυνατή σκορδαλιά, τόσο πηχτή που τρωγόταν με το πιρούνι και πλημμυρισμένη με λάδι, ήταν ένα αναζωογονητικό πιάτο. Τα «ξυδοψύχαλα» (τριμμένο κρίθινο ψωμί με ξύδι, νερό και λάδι) ήταν ένα από τα πιο συνηθισμένα μεσημεριανά γεύματα στην καυτή Μάνη.

10. Οι Απλές Τηγανίδες: Οι τηγανίδες και οι κουταλίδες ήταν επίσης δημοφιλείς, και ταίριαζαν υπέροχα με τις πράσινες ελιές.

11. Ο Αφράτος Σφουγγάτος: Τα αυγά στη Μάνη τα απολάμβαναν κυρίως ως «σφουγγάτο», συχνά συνδυασμένο με σύγγλινα ή τυρί.

12. Το Δυνατό Τυρί: Το μοναδικό τυρί της περιοχής ήταν το τουλουμίσιο, ένα σκληρό τυρί με εξαιρετική γεύση.

13. Τα Άγρια Λάχανα: Τα άγρια χόρτα, τα «λάχανα», φύτρωναν σε μεγάλη ποικιλία και ήταν απίστευτα νόστιμα, όπως και όλα τα προϊόντα της Μέσα Μάνης. Στα αλώνια συνήθιζαν να καλλιεργούν σκόρδα, λίγα κρεμμύδια και αγκινάρες. Στο Πορτοκάγιο και την Κυπάρισσο παρήγαγαν λίγες αλλά εξαιρετικής ποιότητας ντομάτες.

14. Οι Λιτοί Καρποί: Τα μόνα φρούτα της περιοχής ήταν τα σύκα και τα φραγκόσυκα. Τα φραγκόσυκα ήταν τόσο άφθονα που κάθε σπίτι είχε αρκετά για να θρέψει ακόμη και τα γουρούνια του. Υπήρχαν επίσης αρκετά χαρούπια και λίγα αχλάδια.

15. Τα Δώρα της Θάλασσας: Στο Μέζαπο, έστηναν λίγα δίχτυα και συχνά έπιαναν ένα είδος παλαμίδας. Όταν η ψαριά ήταν μεγάλη, τη μοιράζονταν στα σπίτια.

16. Το Περιορισμένο Κρέας: Εκτός από το χοιρινό, άλλο κρέας δεν υπήρχε στην περιοχή. Όταν όμως κάποιο βόδι ή πρόβατο γερνούσε ή έπεφτε, το μοίραζαν στα σπίτια ανταλλάσσοντας το με λάδι ή καρπούς.

Αυτά ήταν τα βασικά τρόφιμα της Μάνης παλαιότερα.

17. Νέες Γεύσεις: Με τη δημιουργία του Γερολιμένα, προστέθηκαν και άλλα εισαγόμενα προϊόντα, όπως το ρύζι και τα παστά ψάρια (μπακαλιάρος, ρέγγες, σαρδέλες, γαύρος).

18. Εορταστικές Γαστρονομικές Παραδόσεις: Τα Χριστούγεννα απολάμβαναν τηγανίδες και ριζόχρεα (χοιρινό με ρύζι). Το Πάσχα, τιροπιτάκια, σύγγλινα και τυρί. Τις Απόκριες, έτρωγαν φρέσκο χοιρινό για μια εβδομάδα, και την τελευταία Κυριακή, την Τυρινή, μόνο λαζάνια με μερμιτζέλια (σπιτικά μακαρόνια) και τυρί.

19. Γαμήλια Γεύματα: Στους γάμους, παλαιότερα σέρβιραν χόντρο με τσιγάριση (αρνίσιο κρέας), ενώ αργότερα το ριζόκρεα έγινε πιο συνηθισμένο.

20. Η Σημερινή Πλούσια Παλέτα: Σήμερα, η κουζίνα της Μέσα Μάνης είναι πλούσια σε ποιότητα και ποικιλία. Σε ορισμένες εποχές, όπως τους καλοκαιρινούς μήνες με το φρέσκο ψωμί, τα φημισμένα φραγκόσυκα και τα ορτύκια, και τις Απόκριες με το χοιρινό, οι Μανιάτες ζουν πραγματικά σαν άρχοντες. Ωστόσο, οι ποσότητες παραμένουν περιορισμένες, καθώς οι Μανιάτες έχουν κληρονομήσει μια λιτή διατροφή. Γενικά, τρώνε λίγο, όπως παρατηρούσαν και ξένοι περιηγητές.

Μια Ματιά στο Παρελθόν:

Ο Άγγλος περιηγητής Ληκ, φιλοξενούμενος στην Κυπάρισσο και το Πορτοκάγιο το 1805, μας δίνει μια εικόνα της τότε διατροφής. Στην Κυπάρισσο, ο φτωχός παπάς Μακάριος τους υποδέχτηκε με φιλοξενία, προσφέροντας την μοναδική του κότα. Στο μοναστήρι του Πορτοκάγιου, οι καλόγεροι τους περιποιήθηκαν με μέλι, σαλάτα, φάβα και ελιές. Αντίθετα, στην Κακαβούλια, η φτώχεια ήταν μεγάλη, με τους κατοίκους να αναρωτιούνται πού θα βρουν τα πιο βασικά αγαθά όπως λάδι, ξύδι, κρασί και ψωμί. Ο Ληκ σημειώνει ότι εκτός από τις μεγάλες γιορτές, σπάνια έσφαζαν ζώα, παρά μόνο αν ήταν γέρικα ή ψόφια. Η τροφή τους αποτελούνταν κυρίως από ψωμί από καλαμπόκι, τυρί και σκόρδο. Το κρασί και το λάδι ήταν σπάνια. Παρόλα αυτά, οι κάτοικοι ζούσαν πολλά χρόνια και οι αρρώστιες ήταν σπάνιες. Ο Ληκ παρατήρησε επίσης ότι ελαιόδεντρα υπήρχαν μόνο στο Μοναστήρι, ενώ η υπόλοιπη περιοχή μέχρι τον Ασώματο ήταν σπαρμένη με σιτάρι όπου ήταν δυνατόν να καλλιεργηθεί κάτι.

Με πηγή το βιβλίο του Δημητρίου Β.Δημητράκου-Μεσίσκλη “Οι Νυκλιάνοι”.

Κείμενο: Όμορφη Μάνη