Μάνη: ” Τα φαγητά της κυρούλας μας”

Ανακαλύψτε τη Μάνη: Ένας τόπος αντιθέσεων και αιώνιας γοητείας! Από την Ανατολική και Δυτική Μάνη, την Έξω και Μέσα Μάνη, μέχρι το νοτιότερο άκρο της ηπειρωτικής Ελλάδας, το μυθικό Ακροταίναρο. Εξερευνήστε την επιβλητική Βάθεια με τα πυργόσπιτά της, την ιστορική Κοίτα, τον χορευτικό Πύρριχο ή Κάβαλο, τη γραφική Κοκάλα και το μαγευτικό Μαρμάρι.

Αφεθείτε στις μεθυστικές ευωδιές της σπάκας (φασκόμηλου) που πλημμυρίζουν κάθε γωνιά, από το άγριο όρος Σαγγιά μέχρι τις αλυκές της Αρφίγκιας, και από τον επιβλητικό Ταΰγετο μέχρι τον γαλήνιο Γερολιμένα.

Η Μάνη είναι ένα μωσαϊκό τοπίων και αισθήσεων: Μάνη του βουνού και Μάνη της θάλασσας. Μάνη λιόφυτη και Μάνη πετροσπαρμένη. Η Αποσκερή Μάνη, σκιερή στη δύση, ατενίζει τον Μεσσηνιακό κόλπο, ενώ η Προσηλιακή Μάνη, λούζεται στο φως της ανατολής, αντικρίζοντας τον Λακωνικό κόλπο. Δύο κόσμοι διαφορετικοί, με την Μέσα Μάνη να είναι άγονη και άνυδρη, σε αντίθεση με την πλούσια Έξω Μάνη που ευλογείται με ελαιόλαδο, κτηνοτροφικά προϊόντα και εσπεριδοειδή.

Γευτείτε την αυθεντική παραδοσιακή μαγειρική της Μάνης, λιτή και σοφή, που αξιοποιούσε στο έπακρο τα λιγοστά αγαθά της γης. Μάθετε για τα φύλλα φραγκοσυκιάς ως λιχουδιά, τα θρεπτικά λούπινα, τα κουκιά και τις φακές αρωματισμένα με άγρια μυριστικά χόρτα όπως το μάραθο, το άγριο πράσο και οι παπαρούνες.

Ανακαλύψτε τα φρέσκα ψάρια της τοπικής αλιείας, παστωμένα για συντήρηση, το εκλεκτό χοιρινό κρέας, τα πουλερικά και το κυνήγι. Γευτείτε το αυθεντικό «σκυλόψωμο» των βοσκών, τις απλές αλλά θρεπτικές ελιές και το αρωματικό τσάι από φασκόμηλο.

Και φυσικά, δοκιμάστε το περίφημο ελαιόλαδο της Μάνης, το χρυσό υγρό που είναι σήμα κατατεθέν της περιοχής, χρησιμοποιούμενο όχι μόνο στη μαγειρική αλλά και στη συντήρηση τροφίμων. Μην παραλείψετε τους μοναδικούς λαδένιους κουραμπιέδες!

Απολαύστε την απλότητα των γεύσεων: μια δροσιστική σαλάτα με πορτοκάλι, κρεμμύδι και ελιές, λίγο παστό ή σύγκλινο, μια μυρωδάτη χορτόπιτα, ένα κομμάτι ψωμί με λάδι. Αυτές και πολλές άλλες αυθεντικές γεύσεις σας περιμένουν σε ένα ταξίδι στην καρδιά της Μάνης.

Τέλος, μην αντισταθείτε στις λαχταριστές τηγανιτές λιχουδιές της Μάνης: τα χρυσαφένια πιταράκια, τραγανές τηγανητές πιτούλες από ζύμη ψωμιού, και οι ξακουστές δίπλες, σύμβολο χαράς και αφθονίας, με μέλι, κανέλα και καρύδια.

Ελάτε να γνωρίσετε τη Μάνη, έναν τόπο μοναδικό, γεμάτο ιστορία, γεύσεις και αντιθέσεις που θα σας μαγέψουν!

Ας δούμε μερικά παραδοσιακά εδέσματα που τα έφτιαχνε η γιαγιά μας …:

Πιταράκια: Κομμάτια φύλλου τηγανισμένα σε μπόλικο ελαιόλαδο. Χρυσαφένιες και πεντανόστιμες, τραβηχτές παραδοσιακές πιτούλες, τηγανιτές που πήραν το όνομά τους επειδή τραβάνε τις άκρες της ζύμης την ώρα που τις ρίχνουν στο τηγάνι. Γίνονται από την ζύμη του ψωμιού.

Δίπλες: Ξακουστές  για κεράσματα σε γιορτές, γάμους, γεννήσεις συμβολίζουν την χαρά και την αφθονία. Φτιαγμένες με αφράτη ζύμη (αλεύρι και αυγό) μέλι, κανέλα και χοντροτριμμένα καρύδια.

Λαλάγγια ή Τηγανίδες: Τηγανιτή ζύμη που έφτιαχναν εθιμικά δύο φορές το χρόνο (Χριστούγεννα – Φώτων). Σήμερα τις βρίσκετε σχεδόν παντού. Η ουδέτερη γεύση τους δίνει την δυνατότητα αλμυρού ή γλυκού. Αλμυρού πασπαλισμένο με  τριμμένη φέτα ή ξηρή μυζήθρα, γλυκού με μαρμελάδες ή μέλι.

Γαλόπιτα (γαλατόπιτα): Η γλυκιά πίτα που συνήθιζαν να φτιάχνουν το Πάσχα με γάλα και αλεύρι και αυγά τυλιγμένα σε χειροποίητο φύλλο, αρωματισμένη με μπόλικη κανέλα.

Τυρόπιτα: Ξεσκέπαστη με φρέσκο τυρί και άνηθο. Έχει μόνο ένα φύλλο κάτω, επάνω μένει ανοιχτή. Την έφτιαχναν κυρίως το Πάσχα, κάτι που συνηθίζεται έως και σήμερα.

Σαρακηνικό: Σγουρός, χριστάγκαθο, γαλατσίδα, καυκαλίθρες, γκοτζίννες σκατζίκι, αγριόπρασα, κρεμμύδια κ.ά., είναι τ’αγριόχορτα που χρησιμοποιούν οι Μανιάτισσες για να φτιάξουν χορτόπιτες, πιτάκια, λαχανόριζο. Τα αγριόπρασα τα μαγειρεύουν με κρέας, όσπρια, καθώς και τα φασόλια γιαχνί με καυκαλήθρα κ.ά.

Κρεμμύδες: Αγριόχορτο που βρίσκεται μόνο στα  χωριά  Δρυ και Κιππούλα κατά κύριο λόγο. Μοιάζει με φύλλο χλωρού σκόρδου και έχει γεύση και μυρωδιά κρεμμυδιού εξ ού και το όνομά του. Το κάνουν πίτα και πιτάκια. Δοκιμάστε τα κρεμμυδοπιτάρια του χωριού Δρυ.

Μαράθια: Ο άνηθος και τα μάραθα στην Αρεόπολη, κυρίαρχα μυρωδικά στην μανιάτικη κουζίνα. Εμπλουτίζουν τα φαγητά με το φινετσάτο άρωμά τους.

Λαχανικά: Τα φαγητά στο παρελθόν μαγειρεύονταν μόνο με χόρτα και εσπεριδοειδή μια και δεν είχαν γνωρίσει τις ντομάτες. Όταν ήλθαν στην περιοχή τις πρόσθεσαν στα φαγητά και στις σαλάτες, στους καγιανάδες, στο μπαρδουνιώτικο κόκορα, το λείο με χόντρο και πολλά άλλα. Ακόμα έριξαν χυμό ντομάτας σε σάλτσες με λεμόνι ή αυγολέμονο, ντολμάδες αυγολέμονο κοκκινιστοί, ρεγάλι κοκκινιστή μαγειρίτσα, χοιρινό φρικασέ κ.ά.

Κόκκορα μπαρδουνιώτικο: Προέρχεται από την περιοχή των Μπαρδουνίων. Χαρακτηριστικό της είναι το τυρί, σφέλα ή το φρεσκοπηγμένο δικής τους παραγωγής. Μπαίνει λίγο πριν το τέλος του μαγειρέματος. Το φαγητό αυτό το έτρωγαν τις γιορτές και τις Κυριακές.

Λείο με χόντρο: Το φαγητό αυτό συνηθίζεται σε θρησκευτικές γιορτές ενώ πριν από μερικά χρόνια το έφτιαχναν για γάμους. Στην Δυτική Μάνη το έκαναν με γίδα κοκκινιστή, ανακατεμένη στο καζάνι με τον χόντρο. Γίνεται ακόμα με αρνίσια ή κατσικίσια συκωταριά.

Χοιρινό με σέλινο φρικασέ: Παραδοσιακό φαγητό που έφτιαχναν και συνεχίζουν να φτιάχνουν έως σήμερα τα Χριστούγεννα από κομμάτια συνήθως από σπάλα οικόσιτου χοίρου.

Ορτύκια: Παστά, μαγειρευτά σε πίτα. Αγαπημένος μεζές που τον διατηρούσαν έως και δύο χρόνια μέσα στη γλίνα, αφού τα είχαν παστώσει. Τα έπιαναν στον Όρμο της προσήλιας Μάνης, Πόρτο Κάγιο όταν κοπάδια ορτυκιών και άλλων πουλιών ερχόντουσαν και έφευγαν. Τα έφτιαχναν κοκκινιστά με ρύζι ή τραχανά. Με τα εντόσθια τους έφτιαχναν πασπαλά. Μοναδικής έμπνευσης ήταν η πίττα της Μέσα Μάνης το λεγόμενο Κουζούνι με ορτύκια, ντομάτα, κρεμμύδι σε χειροποίητο φύλλο. Τις τσίχλες τις έκαναν βραστές με πορτοκάλι ή ψητές.

Σύγκλινο: Κάθε σπίτι είχε τα δικά του χοιρινά που εξασφάλιζαν στις οικογένειες το κρέας της χρονιάς. Τα έσφαζαν τα Χριστούγεννα και αξιοποιούσαν κάθε κομμάτι του. Μέρος από το μπούτι γινόταν σύγκλινο. Αφαιρούσαν το κόκαλο έριχναν αλάτι και το πάστωναν. Μετά το κρεμούσαν για να στραγγίξει και το κάπνιζαν πάνω από φασκόμηλα ή κέδρο ή σχίνο, ώρες ολόκληρες. Έκοβαν το κρέας σε κομμάτια και τσιγάριζαν το λίπος, έβαζαν μέσα το καπνιστό χοιρινό και το διατηρούσαν σε πήλινα δοχεία. Έπαιρναν το κομμάτι και το μαγείρευαν το έβαζαν στα λαδερά, στον καγιανά, το έφτιαχναν με αυγά ή με τραχανά. Το έψηναν κομμένο σε κομμάτια στο τηγάνι με λίγο λάδι.

Οματιές ή ματιές: Το χοιρινό έντερο γεμιστό. Χοιρινή συκωταριά ψιλοκομμένη με ρύζι και τσιγαριστά χόρτα, σκόρδο και κρεμμύδι.

Πασπαλά: Αλευρένια κρέμα, με τα εντόσθια και τα ξίγκια που τα τσιγάριζαν και με τις τσιγαρίδες έκαναν τον πασπαλά.

Μακαρονάδα τσουχτή: Φαγητό της Αποκριάς με χειροποίητα χοντρά μακαρόνια ανακατεμένα με ξερή μυζήθρα «καμένα» σε ελαιόλαδο. Σερβιρισμένα με τηγανητό αυγό.

Αφρίνα: Αφράλατο ή αφράλατσο το άλας της γης της Μάνης. Το γευστικό  αλάτι που παράγεται έως και σήμερα στη Μάνη γίνεται με τον παραδοσιακό τρόπο. Είναι αγνό απόσταγμα της φύσης, φτιαγμένο από το νερό της θάλασσας, τον ήλιο και τον αέρα. Έχει γεύση και άρωμα και συλλέγεται από τις πέτρινες δεξαμενές.